Kości są twarde i sztywne, ponieważ zawierają wapń, a dokładniej fosforan wapnia. Pod wpływem octu fosforan wapnia zamienia się w octan wapnia - związek chemiczny rozpuszczalny w wodzie (dlatego w tej postaci wapń jest wypłukiwany). Z tego właśnie powodu kość zanurzona w occie staje się elastyczna.